Honningøl
Honning (%)Glukose (%)Fruktose
Raps 47 43
Hvidkløver 43 47
Lyng 38 54
Skov 36 43
Der kan være forskellige årsager til, at det kan være en god idé, at tilsætte honning til sit bryg.
En af årsagerne kan være, at man ønsker en øl med en lettere krop.
En anden, at man ønsker, at øllen skal have duft og smag af honning.
Honning består af ca 90% forgærbart sukker, i modsætning til en klassisk malt på ca 70%.
Det betyder, at når man tilsætter honning, så gærer mere af sukkeret væk, og kroppen bliver på den måde lettere.
Hvis man derimod gerne vil have smag og duft af honning, så skal man bruge lidt større mængder af det.
Her anbefales det at ca 20% af den samlede sukkermængde stammer fra honning.
Når man brygger med honning, er man nødt til at sikre sig, at den vildgær og andre bakterier, der er i honningen, er slået ihjel. Det kan gøres ved opvarmning til ca 75 grader, men ved kraftig opvarmning af honning dæmpes smagen af honning. Der findes 2 forskellige metoder.
1. Den flydende honningen tilsættes i de sidste 10 minutter af humlekogningen. Det giver afdæmpet honningsmag.
2. Den flydende honning tilsættes efter den første omstikning. Den første omstikning foretages, når der er ca 6 min. mellem blop i gærrøret.
Gæringstempoet øges derved igen, og anden omstikning foretages, når der igen kun er ca 6 min. mellem blop.
Husk at tilsætte lidt sukker ved anden omstikning til brug for gæringen på flaske. Denne metode giver mere honningsmag, men også en øget risiko for vildgæring.
Regneeksempel.
5,24 kg malt giver 5,24*0,7 = 3,64 Kg sukker
0,9 kg honning giver 0,9*0,9 = 0,81 Kg sukker.
Anbefalet mængde honning er (3,64+0,81)*0,2 = 0,89 kg. Altså er de 0,9 kg honning på linie med det anbefalede.
Honningens krystalliseringsproces.
Honning er et sukkerstof honningbier fremstiller ud fra plantesaft og nektar. Bierne samler nektar og honningdug og omdanner disse sukkerstoffer til honning, der skal tjene som energireserve for bifamilien gennem vinteren.
Honning er en stærkt koncentreret sukkeropløsning, der indeholder ca 90% sukker og kun lidt vand. Vandet i honning indeholder mere sukker end det naturligt kan indeholde. Det gør honningens tilstand ustabil, og som følge af dette krystalliserer honning naturligt på et tidspunkt.
Hvor hurtigt krystalliseringen sker afhænger bla af forholdet i honningen mellem de to dominerende sukkerarter fruktose og glukose. Glukose har en lavere opløslighed i vand end fruktose, så jo mere glukose i forhold til fruktose, jo hurtigere sker krystalliseringen.
Hvormeget glukose der er i en honning afhænger af, fra hvilke blomster biernes indsamling er sket.
